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「やさしいごはん」

おいしい食べ物は人を元気にします。

おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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このコーナー『やさしいごはん』では

毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしていきます。

毎月、第2水曜日に登場するのは、

季節の野菜を中心に、手作りのおいしいごはんをデリバリーするサービス

『移動台所・茶豆』の小島まきさんです。

～～～～～～～～～今日のオススメレシピ～～～～～～～～～

「新玉ねぎとタラの芽味噌」

今日は今が旬の新玉ねぎとタラの芽の味噌をご紹介します。
玉ねぎは皆さんご存知の通り消化液の分泌を促し血液をサラサラにする
硫化アリルという成分が含まれています。
今の時期の新玉ねぎは水分を多く含み瑞々しい分、傷むのも早いので
早めに使い切っていただくことをお勧めします。
また、タラの芽はタラの木の新芽です。
タラの芽には糖の吸収を抑制し血糖値の上昇を抑えるという働きがあるそうです。
胃の粘膜や肝臓も保護してくれる働きがあるということですので、
ぜひ美味しく召し上がって頂きたいと思います。
小さなとげがありますので注意して扱ってください。

【材料】
新玉ねぎ 250g　　タラの芽 140g　　しょうが 5g
ごま油 大さじ2　　塩 小さじ １/4
本みりん 大さじ4　　麦みそ 大さじ3
濃い口しょうゆ 大さじ1

【作り方】
まず、しょうがはみじん切りにし、タラの芽は洗ってザルに上げておき
根元の硬い部分を除いてみじん切りにします。

新玉ねぎは皮をむき粗みじん切りにし、根っこの硬い部分は細かく刻み
タラの芽と一緒にしておきます。

麦みそにみりんを少しずつ加え溶きのばしておきます。

フライパンを熱してごま油を敷き、温まったらしょうがを加え中火でサッと炒め
すぐにタラの芽を加え炒めます。

タラの芽がしんなりとしてきたら新玉ねぎを加えサッと混ぜ、
フライパンの真ん中に集め塩を一つまみ加えふたをして弱火にして
３分ほど蒸し煮にします。

それからふたを開け火を中火に戻し分量の塩を加えて混ぜ、
味噌を溶きのばしたものを加え時々混ぜながら味を浸み込ませます。

最後に濃い口しょうゆを加えある程度水分がなくなってきたら出来上がりです。
皿やバットなどに広げて冷ましてください。

ご飯のお供にはもちろん、豆腐に添えたりオムレツに加えたり
野菜炒めに加えたりと活用していただきたいです。

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今日は、お花見やピクニックにも持って行きやすい、

レバーのパテをご紹介しました。

【材料】

鶏レバー 200g　　玉ねぎ1/4個　　にんにく1片

赤ワイン 200cc　　塩、胡椒 適量　ローリエやハーブ等の香草 少々

オリーブオイル 適量

【作り方】

①鶏レバーは肝と汚れを取り除いたら一口大にカットして

　水を張ったボウルに入れてきれいにする。

②玉ねぎは薄くスライス、にんにくはみじん切りに。

③鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りがたったら

　玉ねぎを炒め 透き通ってきたら、水気を切った①を入れ火を通す。

④ ③に赤ワインと香草を入れて煮込み、赤ワインが1/4程に煮詰まったら

　火を止め、フードプロセッサーやフォークの背で潰してなめらかにし、

　塩･胡椒で味を調えたら出来上がり！

バゲットやクラッカーにのせて召し上がってください♪

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今日は「キャロットケーキ」をご紹介しました。
ニンジンをすりおろし、ケーキに入れることで野菜苦手なお子さんでも
食べやすいかと思います。

【材料】(２０㎝×２０㎝の角型１台分)

｛アーモンドパウダー　１２０ｇ　　薄力粉　３０g
コーンスターチ　４０ｇ　　シナモンパウダー少々｝

無塩バター　５０ｇ　 　ニンジン　１００ｇ　　　卵黄４個

グラニュー糖　７０ｇ　　卵白４個　　グラニュー糖　７０ｇ

【下準備】

・型にオーブン用シートを敷きます

・粉類(アーモンドパウダー・薄力粉・コーンスターチ・シナモンパウダー) は合わせてふるいます

・ニンジンは皮をむいて、すりおろします。

・バター５０ｇは電子レンジで加熱して溶かしておきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【作り方】

①ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖７０ｇを入れ、泡だて器で混ぜ合わせ、グラニュー糖がなじめば、すりおろしたニンジンを加え混ぜます。

②別のボウルに卵白を入れて泡立て、グラニュー糖７０ｇを３回に分けて加え、そのつどしっかり混ぜます。
(泡だて器を持ち上げた時にピンと角が立つくらいのメレンゲを作ります)

③　①のボウルにメレンゲの1/3を加え、混ぜ合わせ、次にふるった粉類を1/3加え混ぜます。

④生地がなじめば、ゴムベラに替えて、残りのメレンゲと粉類を交互に混ぜ合わせます。

⑤最後に溶かしバターを入れて、全体をさっと混ぜ合わせます。

⑥シートを敷いた型に生地を流し入れ、160度のオーブンで30分～40分焼きます。

⑦生地にこんがりと焼き目がつき、表面を手で押さえて弾力があれば焼きあがりです。

⑧オーブンから出し、荒熱が取れたら、型から出して好みの大きさにカットして頂きます♪

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今日は、「筍のカリカリちらし寿司」をご紹介しました！

【酢めし】

★寿司酢(米一升分)の作り方

酢 180cc　味の素 2g　塩 30g　砂糖 150g

　以上を鍋に入れ、火にかけます。

　砂糖が溶けたら火を止め、冷まします。

★米(2合)を炊く

少し硬めに炊き上がるように、水は少し減らしてください。

炊き上がったら、別の器に取り出し、寿司酢を70ccかけます。

米つぶをつぶさないように、しゃもじで蒸気を出すように混ぜます。

【具材準備】

筍の水煮 60g　を、食べやすい大きさにスライスするか、

サイコロ状に切っておきます。

下味をつけるのに、茶だしを作っておきます。

(和風だし1：みりん1：お酒1：水6：塩0.1)　を鍋に入れ、

沸騰したら筍を入れ、ひと煮立ちさせ、冷ましておきます。

(しば漬け・たくあん・野沢菜)を7gずつ、みじん切りします。

冷蔵庫にある漬物でOKです。

みょうが1本分 を半分に切って芯を取ったらスライスして、水にさらします。

材料が準備できたら、酢めしに混ぜて完成です。

器に盛ったら、お好みで、うす焼き玉子の千切り(スクランブルエッグでも)

刻みのり・おぼろ昆布　などをトッピングしてもいいですね。

それと、もう一つ簡単なお寿司のお供。

「野菜の酢漬け」もご紹介しました。

【作り方】

★漬け酢

お酢 50cc　水 50cc　砂糖 大2　塩 少々

以上を混ぜて容器に入れます。

★野菜

ちらし寿司を作った残りの材料でも出来ます。例えば、

「みょうがは縦半分に切る」「れんこんや生姜はうすくスライス」など。

それを沸騰したお湯でサッとゆがいて、温かいうちに漬けたら完成です。

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今日は、根菜の葉っぱや春の葉物の和え物をご紹介しました。

ここ最近皆さんの間で話題の塩麹と、少し前に話題になった

もしかしたらご家庭の冷蔵庫に残っているかもしれないラー油も

使いました。塩麹は、味噌の麹は毎年おこしているわりにあまり使った

ことがなかったのですが、先日水俣の福田農場の方から自家製のものを

いただいたので漬け込み以外にも使ってみました。

葉物は今回かぶの葉を使いましたが、菜の花や大根の葉、からし菜など

お好みのものを使ってください。

かぶの葉には、根の実の部分よりも多くのビタミンCや各種ビタミン、

カリウムなどが含まれていると言われています。また、春の野菜で

ほろ苦いと感じるものには、冬の間に体内にたまったものを排出して

くれる働きがあると考えられています。

まだ寒さが残りますので練りごまを加えてこっくりとした味わいの和え物に

してみました。

【材料】3～4人分

かぶの葉 400g　　白練りごま 大さじ1

ラー油 大さじ1　　 塩麹小さじ2

【作り方】

かぶの葉はよく水で洗い、ざるに上げて水気を切っておきます。

白練りごまに塩麹、ラー油を混ぜて和え衣を作っておきます。

かぶの葉を沸騰したたっぷりの湯でさっと茹で、ざるに上げてうちわで

扇いで粗熱を取ります。

それから根元を少しだけ切り落とし、1.5センチ幅位に刻んで水気を絞り

ボウルに入れて和え衣と和えて出来上がりです。

材料さえ揃えば簡単な和え衣ですので、ぜひ春の宴のおつまみに、

日々の食卓に活用してみてください。

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今年は寒さが厳しかったせいか、レンコンが今旬ですね。

そこで、まな板を使わずにちゃちゃっと出来る「叩きれんこんのハンバーグ」を

作りました！

【材料】（２人分）

れんこん 100g　　ひき肉(あっさりなら豚、しっかり味なら合挽き)200g

大葉 2枚　　パン粉 大さじ2　　牛乳 大さじ2

卵 1/2個　　塩、胡椒 適量

(あれば)　おろししょうが 少々　　トッピング用の大根おろし 少々

【作り方】

①ボウルにパン粉を入れ、牛乳にひたしておく。

②レンコンをビニール袋に入れ、麺棒などで叩いて細かくする。

③ ①のボウルに②、ひき肉、卵、塩、胡椒と、大葉を細かくちぎりながら入れ、

　よく混ぜ合わせ、手でこねる。

④焼きやすい形にし、真中を少しへこませてからフライパンで焼き上げて

　できあがり！

※食べる時は大根おろしとポン酢であっさりがオススメです！

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5週目の今日はスペシャル･ゲスト･バージョンです。

今日のゲストは、熊本市のチーズ専門店「フロマジュリー・ミモレット」から

長谷川仁さんをお迎えしました。

「フロマジュリー・ミモレット」の基本情報を教えて下さい。

住所：熊本市手取本町3-1 第二クマモトミヤモトビル1F

電話：096-351-8508

営業：11:00~19:00　http://mimolette.com/

欧州産チーズ約50種程を取り扱うチーズの専門店です。

100gからのオーダーカットにてご提供致しております。

屋号のミモレットはフランス産チーズの名称の一つです。

開業にあたり、皆様に一つでも多くチーズの名前を覚えて頂きたく

形と色合いの特徴のあるミモレットを屋号に採用しました。

長谷川さんのプロフィールを教えてください。

1975年生まれ。熊本市出身36歳。

高校卒業後、飲食業に就く。

バーテンダーの見習いとして働き、24歳で独立。

Bar Jobim HASEGAWA(ジョビンハセガワ)を開店。

27歳、フロマジュリー･ミモレット開店。

33歳、バーを移転。屋号も改めH「アッシュ」に変更する。

現在　ミモレット、アッシュの2店舗を経営。

「フロマジュリー･ミモレット」オープンのきっかけなど

ありましたら教えて下さい。

BARの営業を通して各所から取り寄せてご提供していたチーズが

お客様に好評だったためです。

長谷川さんは、このたび「フランスチーズ鑑評騎士」に選ばれたそうですが

この称号はどんなものなのですか？

仏語：シュヴァリエ・ド・タスト・フロマージュ

フランス産チーズの普及・販促に貢献した者に対して贈られる称号です。

長谷川さんにとってチーズの魅力とは何ですか？

味わいや健康面でのメリットは然る事ながら、その土地とともに

あり続けた歴史や文化も魅力の一つです。

例えば、いまの季節にオススメのチーズなどあれば教えてください。

どんな食べ方がありますか？

寒い季節ですのでチーズを溶かして食べる食べ方がおすすめです。

グラタンなど。

これまでの活動を通じて、印象的なエピソードなどあれば教えて下さい。

ミモレットを開店して、お陰さまで10年目を迎えますが、

開業当初からすると確実にチーズの認知度があがったと感じます。

今月、フランスに行かれたそうですが、あちらでは、どんな体験を？

主に食べ歩き、飲み歩きです。

その他、チーズショップを見て回ったり、ワイナリー見学です。

なにかPRしたいことなどあれば、お願いします。

昨年在熊チーズプロフェッショナルの同志で結成した「熊本・チーズを楽しむ会」をやっています。詳しくはお店に問い合わせしてください。

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今日は金柑で作るマーマレードをご紹介しました。

金柑には、カルシウムやビタミンCが多く含まれており、風邪の予防に

とても効果的な果実です。果肉よりも皮に栄養分がたくさん含まれている

ので、皮ごとおいしく食べられるマーマレードジャムにすることで、

ヨーグルトに入れたり、パンに塗ったりといろいろな活用ができます。

オレンジマーマレードより、爽やかでやさしい味と香りが楽しめます。

今回は、植木町で夫婦で果樹農家をされているハナウタカジツさんの

金柑を使用しました。

【材料】

金柑(ヘタや種を除いた果実量) 300g　　グラニュー糖 100g

水 約100cc　レモン汁 大さじ1

【作り方】

金柑は洗ってへたを取り、種も取り出し、皮と中身を細切りします。

鍋に千切りした金柑をいれ、金柑がかぶるくらいの水とレモン汁を入れ

弱火にかけます。

アクを取りながら、10分ほど火にかけ、水分が少なくなってきたら、

グラニュー糖を2回に分け入れ、木ベラで混ぜながら弱火のまま

様子を見ます。

グラニュー糖が入ると焦げやすくなるので、注意しながら鍋底から

かき混ぜて下さい。

とろーっとしてきたら、火を止め、熱いうちにジャム瓶に流し入れ、ふたを

閉めます。熱が冷めたら、冷蔵庫で保存してください。

(賞味期限は約2週間です。)

皮が固い金柑は、やわらかくなりにくいので、洗って5分ほど下茹でした後に

細切りするといいでしょう。

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今日は「いかの春サルサソース」をご紹介しました。

・

今、お店に並んでいるイカでは、「文甲イカ」「松イカ」「ヤリイカ」が

お手頃な価格で出ています。それと、春の「菜の花」と「ふきのとう」を

使ったサルサソースでサッパリした1品にしたいと思います。

【材料・作り方】

イカ 1パイ(今回は湯がいて使うので、肉厚な文甲イカを使います。)

※冷凍のリング状にボイルしてあるものでもOKです。

★サルサソース

トマト 1個(小さめの角切り)

玉ねぎ 1/4個(みじん切りにし、塩もみして固く絞る)

ふきのとう1個　菜の花2本(どちらもざく切りにし、さっと湯がき水気をきる)

　これらをボールに入れたら

レモン汁1/2個分　タバスコ少々　を入れ、塩で味を整えながら

混ぜ合わせたらサルサソースのできあがり。

イカは食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯でさっと茹でたら

氷水で冷やし水を切ります。

お皿にイカを盛り付けたら、サルサソースをたっぷりかけてください。

　生のイカを使う場合は、お魚屋さんにお願いして内臓を取ってもらうと

　楽です。ゲソも一緒にもらえてお得です。

★今回の文甲イカの場合は「刺身用」と言うと開いて皮もはいでくれます。

　できれば表面に、網目状に隠し包丁を入れておくと湯がいたとき

　キレイです。

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今日は、大根としいたけ、押し麦のスープをご紹介しました。

大根は多くのビタミンや消化酵素のアミラーゼを含んでいますので、

でんぷんの消化を助けてくれる上に水分を補給してくれる、乾燥した

冬場にありがたい野菜ですね。

しいたけと押し麦にはビタミンやミネラルが多く含まれているそうで、

また共に食物繊維が豊富であり体外に余分なものを排出してくれる

働きがあります。

これらの野菜を合わせてスープにしました。

温かいスープであと少しの寒い冬を乗り越えていただきたいと思います。

【材料】(4~5人分)

大根 200g　生しいたけ100g　押し麦 30g

水 1.1?　昆布 5cm角1枚　かつお節 25g

ごま油 大さじ2　塩 小さじ1　薄口しょうゆ 大さじ2

好みの緑の野菜 少々

【作り方】

まず、だしをとります。鍋に水と昆布を入れ極弱火にかけます。

昆布と鍋肌から小さな泡が出てきたらかつお節を入れ、火を止めます。

5分ほど置いてから濾しておきます。

それから大根は5~6mm厚さのいちょう切りにし、

しいたけは軸と かさに分け、軸の柔らかい部分は細かく刻みます。

かさは小さめのまわし切りにします。

鍋を強火にかけ、ごま油を熱してしいたけをしっかりと炒めます。

しいたけの香ばしい香りがしてきたら押し麦と大根を加え炒め、

だし汁を加えて煮ます。

沸騰してきたら弱火にして蓋をし、10分ほど煮ます。

10分経ったら大根と押し麦が煮えているか確認し、塩と薄口しょうゆで

調味します。

お好みの緑の野菜を散らして召し上がってください。

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