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「やさしいごはん」

おいしい食べ物は人を元気にします。
おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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『やさしいごはん』では、

毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしています。

5週目の今日はスペシャルゲストバージョンです。

移動台所･茶豆の小島まきさんの推薦で

BOULANGERIE Nuit et jour（ブーランジェリー　ニュイテジュール）の

大岡憲恭さんの出演です。

「BOULANGERIE Nuit et jour」について教えてください。

パン屋です。フランスにあるパン屋を意識して特に、

食事パンに力を入れています。

塩味で味付けしてあるものがほとんどです。

例えば、フランスパンやバケット、らい麦入りの田舎パン（カンパーニュ）

などが一般的でしょうか。

この仕事をスタートしたきっかけは何ですか？

祖父の代からパン屋でしたので、

小さいころから祖父と父の仕事を見て育ちました。

ですので、自然とパン職人への道に入りました。

お店のポリシー、大事にしていることは何ですか？

おいしいパンを作りたいというのが一番です。おいしいパンというのは、

ゆっくりとしっかり発酵をとり、正しく作ったパンです。

どのパンも、ゆっくりと発酵をとることで生地を十分熟成させる、

伝統的な製法で焼き上げています。

美味しいパンを食べて頂きたいというのが1番の思いです。

普通のフランスパンでも焼きあがるのに６～７時間かかるんです。

あなたのお店で、今の季節に、一番オススメの商品は何ですか?

季節を問わずに、毎日同じものを作り続けることも大事なんですが、

クリスマスの時期だけ、お菓子パンを出そうと考えています。

今日紹介したいのは「クグロフ」です。

アルザス地方のクリスマスに出されるケーキみたいな甘いパンです。

BOULANGERIE Nuit et jour（ブーランジェリー　ニュイテジュール）

熊本市東野2-8-9　TEL:096-368-6801 

月曜　第1・3・5日曜定休

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「やさしいごはん」

おいしい食べ物は人を元気にします。
おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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『やさしいごはん』では、

毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしています。

毎月、第２水曜日に登場するのは、

移動台所･茶豆の小島まきさんです。

小島まきさんのﾌﾞﾛｸﾞはこちらです↓↓

http://chamamekitchen.cocolog-nifty.com/blog/

今日のオススメの食材を教えてください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今日は”干し柿”を紹介します。

毎年作っているという方もいらっしゃると思いますが、

干し柿を作ったことがないけれど興味があるという方、

意外と簡単に作ることができますので挑戦してもらえたら嬉しいです。

まず、渋柿を手に入れたらヘタとヘタに付いている枝を

切り落とさないように皮を丸くらせん状に剥いていきます。

ここでヘタの枝を残すのは、干すために吊るす紐をくくりつけるためです。

皮を剥き終わったら、ビニール紐や麻紐を60センチ位の

長さにそろえて切ったものを用意します。

紐一本に対して柿を二つくくりつけますので、

柿の個数の半分の数の紐を作ります。　

それから、紐の両端に柿を一つずつくくりつけて、

紐を持ったまま沸騰した湯に２０秒から３０秒ほどつけて取り出します。

それをお庭やベランダなどの風通しの良いところに吊るします。

吊るす時に、紐の長さを隣の紐と交互に左右非対称にかけると

柿が風で揺れても隣の柿にぶつかりません。

後は雨が当たらないように、鳥に食べられないように気をつけて、

柿が干されていくのを見守るだけです。

三日後、一週間後、二週間後とどんどんしわが寄ってきます。

途中で柿を一つずつもみほぐしてお世話しておくと、

柔らかくおいしい干し柿になるそうです。

長く干すと堅く締まってきて保存性は高まりますが、

柔らかいほうがお好みの方は途中で味見して加減してください。

だいたい二、三週間　で出来上がりです。

表面に白く粉を吹いたようになるのは、

柿の糖分が結晶化して表面にでてきているので心配ありません。

むしろその方がおいしい干し柿とされています。

もし干し終わっても結晶化していないようなら、新聞紙に包んで袋に入れ、

冷蔵庫の野菜室で保存すると白く粉吹くこともあります。　　　　　　

干し柿は紅茶で煮てコンポートにするのもおいしいですよ。

柿の甘みだけで充分おいしくできます。作り方は鍋に干し柿と紅茶の茶葉、

柿に被るくらいの水を入れてゆっくり煮るだけです。

お好みで香りのついた茶葉や洋酒を少し加えてもおいしいです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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このコーナー『やさしいごはん』では

毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしていきます。

毎月、第３水曜日に登場するのは、

「旬菜ダイニング 笑らか」の中村好孝さんです。

今日は「キノコの混ぜご飯」を紹介して下さいました。

【作り方】

しめじ・えのき・舞茸などのキノコ類を、食べやすい大きさに切って下さい。

鍋に（水650ｃｃ、淡口醤油25ｃｃ、酒25ｃｃ、味醂25ｃｃ、塩3ｇ、本だし7ｇ）を

入れて沸騰させます。

この出しは”うどん・味噌汁・煮物・お茶漬け”などにも使えます。

そこにキノコを入れてひと煮立ちさせたら、火を止め、おろし生姜を加えます。

*このまま、おひたしとしても頂けます。２～３日保存できますが、

キノコのエグ味が出てくるので、早目にお使い下さい。

後は温かいご飯に刻み青菜などの葉物系漬物を適量とキノコを混ぜて、

茶わんに盛ります。仕上げに刻み海苔を乗せて完成です。

冷ご飯があれば、一緒にレンジで温めるだけで手早くできます。

＜Ｐｏｉｎｔ　ご飯を美味しく炊くには＞

「手でかき混ぜない事」です。

昔のお米は雑穀などがお米についていて、

しっかり押し洗いしないといけなかったんですが、

今は精米技術が発達しているので、お米を傷つけてしまいます。

洗う時は、ザルにボールをつけてお米を入れます。

水を流しながらザルをゆすって洗います。

白く濁った水をお米が吸わないように、5回ぐらいは素早く濁った水を捨て、

キレイな水と入れ換えます。後は赤ちゃんをあやすように、

優しくゆすって水が透き通るまで洗います。

水を切ったら炊飯器に入れてすぐ炊いてもかまいませんよ！

「旬菜ダイニング 笑らか」

下通りダイエーの交差点を三年坂に入り、

TSUTAYA入り口の正面にあるビルの2F。

営業時間　17時～翌朝の3時

お問い合わせは、電話 096-354-5640 まで

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毎月、第２水曜日に登場するのは、

『移動台所･茶豆』の小島まきさんです。

今日のオススメの食材・レシピを教えてください。

今日は旬の野菜「里芋を使ったコロッケ」を紹介します。

■作り方

①里芋を良く洗い、蓋付きの鍋に並べて水を里芋の

　半分の高さくらいまで入れます。

　鍋に蓋をして、強火で５分ほど、それから弱火で１５分ほど加熱します。

*「茹でる」と「蒸す」のちょうど中間の方法です。

　茹でるのより水っぽくなりませんし、蒸すのより短時間で仕上がります。

　里芋は皮付きで丸ごと加熱することで、旨みや栄養分を閉じ込めます。

②里芋に竹串がすっと刺さるようになったら鍋に残っている水分を捨て、

　鍋を再び中火にかけゆすりながら水分を飛ばします。

　ここでしっかりと水分を飛ばすと味が締まり成形もしやすくなります。

③あら熱を取って里芋の皮をむきます。

　なるべく里芋が熱いうちにすりこぎなどでつぶし、塩と刻んだピーナツ、

　刻んだパセリを加えます。

　ツナやひき肉を炒めたものなどを加えてもおいしいです。

　*ここで充分里芋を冷ますことがポイントです。

④お好みの形に丸め、衣をつけて高温の油で揚げます。

　また、揚げ物はちょっと・・・・という方は形作った里芋に薄力粉をまぶして、

　薄く油をひいたフライパンでこんがりと焼いてもおいしくいただけます。

　～～～～～～～～～～出来上がり♪♪～～～～～～～～～～

里芋は粘性が高いので熱さが持続しますので、

食べる時は少しずつ口に運んでください。

里芋は体の免疫力を高めると言われていますので、

季節の変わり目の今、

独特の柔らかなぬめりにちょっとしたアクセントを加えた

里芋コロッケはいかがですか？

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毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしていきます。

毎月、第１水曜日に登場するのは、

熊本県産のオーガニック食材を全国に紹介、販売する

インターネット・サービス「オーガニックママン」の松田耒布さんです。

http://www.organicmaman.com/

今のオススメの食材を使ったレシピを教えてください。

本格的な秋に近づいていますね♪

この時期の旬の一番美味しいものを組み合わせたパスタです。

秋のお魚の代表「サンマ」と、

秋野菜の代表「なす」「きのこ」を使った「秋味のパスタ」。

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■材料（４人分）　・サンマ　２尾　　・ナス　１本

・きのこ（しめじや舞茸などお好みのもの）１パック

・ニンニク　１片　　・ホールトマト　１缶　・パスタ　３００グラム

・オリーブオイル　適量　・醤油（あれば魚醤or　ナンプラー）小さじ２

・塩胡椒適量

■作り方　

①サンマは３枚におろし、流水でよく洗って食べやすい大きさに切る

②ナスときのこも食べやすい大きさに切る

③フライパンにオリーブオイルをひいてみじん切りにした

　にんにくをゆっくり炒めて香りを出し、①のサンマをこんがりと焼く

④フライパンから一旦サンマを取りだし、

　キッチンペーパーで軽くフライパンをふき、再びオリーブオイルを熱して

　②を炒める

⑤野菜に火が通ったら、ホールトマトとサンマを入れて軽く煮詰め、

　 醤油と塩胡椒で味を調える。

⑥茹でたパスタに添えて出来上がり！

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「やさしいごはん」

おいしい食べ物は人を元気にします。
おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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このコーナー『やさしいごはん』では
毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしていきます。
毎月、第３水曜日に登場するのは、『プチ･プレジール』の
河野佳代子（かわの・かよこ）さんです。

「プチ･プレジール」について教えてください。
２年ほど前から、洋菓子の受注販売を主に行っております。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶豆のこじままきさんと一緒にお仕事したり、
お菓子教室の依頼を頂き、
家庭で作れるお菓子をお教えすることもあります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今は街中に新しい厨房を作っていますので、
しばらくの間はお休み中です。
それから、街にある居酒屋さんにはケーキを卸しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

この仕事をはじめたきっかけを教えてください
小さい頃に、自宅でマドレーヌを作るのが好きで、
ご近所の方や友達に配って喜ばれていたので、
好きな事を仕事にしようと思いました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「プチ･プレジール」のモットーは、
「ちいさなしあわせ　手作りの仏蘭西菓子（ふらんすがし）」
だそうですが、意味を教えてください？

フランス語で「小さな幸せ」という意味です。
私が受注販売の活動を始めた頃に通ってました
フランス語教室のフランス人の先生が
「プチプレジール」という名前をつけてくださいました。
私の仕事が、美味しいケーキを作って、
そのケーキを食べてもっらたときに喜びや幸せな時間を
感じてもらえたらいいなと思ってましたので、
その名前は気に入っています♪　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

モットーはしつこくないケーキです。
ケーキ１個食べたときに、
どっかりこないような甘さを心がけています。
食感や使う材料の組み合わせも大事にしています。

今日のオススメの料理（レシピ）を教えてください。
いちじくジャム   
材料：
いちじく(３～４個 約160グラム)
グラニュー糖(60グラム) ・ レモン汁(小さじ2杯)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

いちじくは皮を剥いて、１ｃｍ角に切って鍋に入れ、
グラニュー糖を上から書けた状態で３０分程置く。

いちじくの水分が出てきたら、レモン汁をかけ、
中火で煮る。ぐつぐつしてきたら弱火にし、
アクを取りながら５分程煮る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

少しゆるいくらいで火を止め、ビンに注ぐ。

フタをして、ビンを逆さにして常温まで冷ます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
(逆さにするのは、空気を抜く為です)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
キレイなピンク色のジャムのできあがり!
(冷蔵庫で10日間程もちます)

ありがとうこざいました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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「やさしいごはん」

おいしい食べ物は人を元気にします。
おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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このコーナー『やさしいごはん』では
毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしていきます。
毎月、第３水曜日に登場するのは、
「旬菜ダイニング 笑らか」の中村好孝さんです。

「旬菜ダイニング 笑らか」について教えて下さい。

下通りダイエーの交差点を三年坂に入り、
TSUTAYA入り口の正面にあるビルの2Fです。
営業時間は17時から翌朝の3時まで、
笑顔で営業しています。
店内はテーブル席、三年坂が見下ろせる席、
掘りごたつ席があり、
個室は12名用・20名用の2部屋があります。

お料理は季節の食材を活かした手作りの料理で、
「和」をベースに熊本の郷土料理から単品の創作料理、
会席料理のコース料理などご準備しています。

ドリンクはプレミアの焼酎、
珍しい（ジャスミン・昆布・牛乳）などの焼酎、
地酒、カクテルなどや、お酒が飲めない方の為に
ノンアルコールのカクテルもあります。

お問い合わせは、電話 096-354-5640 まで
お気軽にお電話下さい。

この仕事をスタートしたきっかけはなんですか？

子供の頃から料理を作るのが好きで、
20歳で会社を辞めて料理の世界に入りました。
厨房に入り幅広いジャンルで料理を勉強し、
「店頭での対面販売」、「全国展開の飲食店」、
「居酒屋のチェーン店」で経営の勉強をしました。

初めは「自分の作った料理を食べてもらいたい」と
思っていましたが、店長を任されてからは、
「笑顔で帰ってもらいたい」、「笑顔を街に広げたい」
と、いう気持ちが強くなり、「笑う」という字を使った
お店を作ろうと思い、笑らかを始めました。

もうひとつは自分が酒好きだからなんです。
「笑らか」という店名は源氏物語が作られた時代に、
「笑う」の動詞形で使われていた言葉で、
「にこやか」、「陽気である」、などの意味で、
自分に合うと思ったので使いました。
平成17年11月11日OPENし、おかげ様で3周年。
常連のお客様にもたくさん来て頂いてます。

今日のお勧め料理（レシピ）を教えて下さい。

●「翡翠（ひすい）茄子のとろろ酢かけ」
茄子の収穫期し初夏から秋の初めです。
夏の時期は少し空いて収穫される茄子が
「嫁に食わすな」という秋茄子と言われています。
選ぶ時は黒紫色で光沢がある
しっかりした物がいいと思います。

翡翠茄子とは皮のすぐ下の果肉が宝石の「ヒスイ」のように
綺麗な色に仕上げたお料理です。
冷たい煮物としても温かい煮物としても美味しく頂けます。

家庭でも出来る簡単な作り方をお教えします。
茄子に先端から縦に切り目を入れます。
それを170度の油で箸がスーッと通るまで揚げます。
箸が通ったら油を切り、氷水につけて色止めをします。
氷水につけたまま、素早く皮をむき、皿に取り出します。
茄子の水気を切ったら、
鍋に（だし汁10：薄口しょう油1：みりん1）を
火に掛けて茄子を入れ沸かします。
茄子を入れたまま冷やして完成です。
（冷える時に茄子に味が入ります）

とろろ酢は山芋をすりおろし、三杯酢と合わせて作ります。
翡翠茄子を食べやすい大きさに切り、皿に盛り付けて、
上からとろろ酢を掛けて、上に飾りをして、
小口切りにした小ネギや、かつお節をつけて完成です。

ありがとうございました。

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毎月、第２水曜日に登場するのは、
『移動台所･茶豆』の小島まきさんです。

「移動台所･茶豆」について教えてください。

移動台所という名の通り、
注文を頂いた場所へごはんを運んでいます。

配達場所はご自宅や集会所などが主です。
ごはんの内容としては、日々のおかずを中心に、
鉢盛やお弁当などの依頼も頂いています。　

調味料は本醸造無添加のもの、
材料も旬のできるだけ安心でおいしいものを使って、
野菜の持つ旨みを引き出すように作っています。

また、私が日々食べ物について感じたことや
私が作った保存食などをBLOGで紹介しており、
BLOGからメールでのご注文もお受けします。

BLOG「茶豆日記」
http://www.chamamekitchen.cocolog-nifty.com/

この仕事をスタートしたきっかけは何ですか？

食物アレルギーのお子さんが増えていて、
お母さん方はアレルゲンとなる食べ物を使わずに
ごはんを作ることになります。
そんな毎日の食べ物に気を遣いながらの食事。
何かお手伝いが出来ないかと思ったのがきっかけです。
今は週に一度、肉・卵・乳製品・砂糖を使わずに
野菜や魚・豆を使ったおかずを配達しています。
ご自宅でゆっくりとごはんを食べて、
献立や組み合わせなど参考にしてもらえると嬉しいですね。

今日のオススメの料理（レシピ）を教えてください。

今日は旬の走りですが栗を使った栗ごはんを紹介します。
栗はできれば皮付きのものを買ってきて、
一晩水に浸けておくと皮がむきやすくなります。
一人につき４・５個あれば十分です。
炊飯器の底に５センチ角位の昆布を敷き、
その上に研いだお米を入れます。

米三合に対して
分量の水、塩小さじ１、薄口醤油小さじ１、
あれば日本酒小さじ１を入れ軽く混ぜます。
そして皮をむいた栗を入れて炊飯します。

栗は大きいものでしたら２・３等分しておくと
よいと思います。
栗をむく時間がない！という方は、
市販の甘栗を使っても
また違った栗ごはんを味わうことができますね。

これから涼しくなると栗も甘みを増してきます。
ぜひ秋の味覚の栗ごはん、試してみてください。

ありがとうございました。

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「やさしいごはん」

おいしい食べ物は人を元気にします。

おいしいものをおいしい季節に食べたいですね。

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このコーナー『やさしいごはん』では

毎回、季節にぴったりの食に関する話題をお届けしていきます。

毎月、第1水曜日に登場するのは、『オーガニックママン』の

松田 耒布さんです。

「オーガニックママン」について教えてください。

熊本県産を中心とした 有機栽培・特別栽培・それに準じたこだわり栽培の

安全で新鮮な野菜をその時期一番美味しい旬の種類を詰め合わせて

ご自宅までお届けしています。

ＨＰでのネット販売が中心ですが、先月から携帯での販売

「オーガニックママン　ビッダーズ店」もオープンしました。

こちらでは野菜だけではなく、オーガニックコンシェルジュの目で

選りすぐった無農薬で栽培された特別栽培米や、

昭和天皇への献上品となった「田代屋の湯葉豆腐」など

こだわりのオーガニック商品を取り扱っています。

オーガニックママンＨＰ　　　http://organicmaman.com/　

この仕事をスタートしたきっかけは何ですか？

今は中２になる長男を妊娠した時に、初めて自分が口にする食べ物が

お腹の赤ちゃんを成長させるのだ、と気付いた時に生まれて初めて

「食」の大切さを実感し、同時に「食」の安全性について疑問、

興味を覚えました。それから１０年程は主婦として、

母親として家庭の食に気を遣うくらいでしたが、２年程前に、

あるお仕事でご一緒した熊本の有機野菜の生産者の方とお話しをした際、

「スーパーや小売り店のバイヤーさんでさえも、

有機やオーガニックへの理解が薄い。」と嘆いていらっしゃいました。

私自身は安全なお野菜を探してでも購入したいと思う方でしたので、

消費者に直接お届けする方法（個人宅配）をご提案したのですが、

逆にそれをやってくれないか、と再提案されました。

もともと自分も長年興味のある分野でしたし、

こんな私が欲しているくらいだから世の中のママ達はもっと

探しているのではないかと思いました。また、いろいろと勉強していくうちに、

熊本は有機農法の発祥の地であり、生産量も北海道に続いて

全国第２位という素晴らしい実績を誇っていることも解りました。

これは地元熊本はもとより、全国の皆さんにもどんどん知ってもらわなければ、

と思いましてネット販売で起業することを決意致しました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日のオススメの食材、（料理）を教えてください。

新種のトマト「アイコ」を紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「アイコ」は小さくて面長の形をしていますが、

お店で良く目にするミニトマトやフルーツトマトの種類とは違う

「プラム型ミニトマト」という新品種になります。

（アメリカではプラム型はグレープトマトと呼ばれ、高級フルーツの一種）

この「アイコ」は糖度が９度以上（普通のトマトは４度～６度）と

大変高いので甘味が強いのと、旨み成分であるグルタミン酸が多いので、

味がとても濃くて美味しいのが特徴です。

みなさんもぜひお試しください♪